Msg: mer än bara en livsmedelstillsats


Msg: mer än bara en livsmedelstillsats

Mononatriumglutamat används vanligen som smakförstärkare i mat, men det har också viktiga funktioner i hjärnan och tarmarna.

Om du befinner dig undrar vad källan till den läckra smakliga smaken i din takeoutmat är, se inte längre än "umami" eller den femte smaken. Ofta uppnås genom tillsats av mononatriumglutamat, har kontrovers omringat detta livsmedelstillsats i årtionden.

Mononatriumglutamat (MSG) är natriumsaltet av glutaminsyra, en nonessential aminosyra. Höga halter av MSG finns naturligt i en rad livsmedelskällor, inklusive tång, sojasås, parmesanost, tomater och bröstmjölk.

Den unika smakliga smaken i samband med dessa livsmedel kallas "umami", som nu är allmänt accepterad som den femte smaken.

Intressant är att glutaminsyra i sig inte har umami-smakämnen, men MSG i mat aktiverar glutamatreceptorer i smaklökarna. Dessa sänder signaler till distinkta regioner i hjärnan, vilket ger den karakteristiska smaken.

Men har MSG en roll förutom att skapa smakupplevelser? Och varför är det pågående kontrovers över att använda MSG som livsmedelstillsats?

Glutamat i kroppen

Din mage och tarmfoder är rik på glutamatreceptorer. MSG och andra former av glutamat absorberas genom interaktion med dessa receptorer. En gång i tarmen är glutamat antingen uppdelat för att fungera som bränsle eller införlivat i andra molekyler.

Glutamat är också en viktig neurotransmittor i hjärnan. Dietglutamat menas emellertid inte kunna korsa blod-hjärnbarriären, vilket tyder på att allt hjärnglutamat skapas där.

Men det finns bevis från studier hos möss att blod-hjärnbarriären hos nyfödda är omogna och att vissa glutamater kan passera in i hjärnan. Höga nivåer av glutamat injicerat i nyfödda möss orsakade betydande hjärnskador.

En ny studie visade att höga nivåer av MSG också orsakade svåra effekter i fruktflugor, vilket ledde till för tidig död hos ett betydande antal av dem.

Medan nivåerna som används i dessa studier överstiger den normala dagliga konsumtionen som rapporteras bland människor, är det viktigt att påpeka att restauranger och livsmedelsproducenter inte är skyldiga att deklarera nivåerna av MSG som tillsätts till mat.

Så är det säkert för oss att konsumera MSG?

"Allmänt erkänd som säker"

Förenta staternas Food and Drug Administration (FDA) har klassificerat MSG som "allmänt erkänt som säkert".

1907 var forskare Kikunae Ikeda, professor vid Tokyo University i Japan, den första som tog ut MSG från tång. Numera produceras MSG genom fermentering av kolhydrater, i en process som liknar att göra yoghurt och vin av FDA.

FDA kräver matproducenter att lista MSG som en komponent. Men ingredienser som hydrolyserat vegetabiliskt protein, autolyserad jäst, sojaxtrakt och proteinisolat innehåller också naturligt förekommande MSG.

MSG-kontroversen

Men vad sägs om "kinesisk restaurang syndrom?" Kontroversen kring användningen av MSG i mat - mestadels kinesisk mat - pågår.

Konsumtionen av MSG har varit kopplad till klåda, hyperaktivitet, huvudvärk och svullnad i tunga och hals i vad som har kallats kinesiskt restaurangsyndrom.

De flesta studier misslyckas med att upprätta en koppling mellan MSG-konsumtion och eventuella fysiologiska symptom. Vissa kliniska rapporter visar emellertid en länk.

Därför kvarstår frågan om MSG är grunden till negativa livsmedelsreaktioner eller om det finns en annan synder, särskilt i dagens högklassiga livsmedel.

Maskinrum på korvett - mer än bara motor (Video Medicinsk Och Professionell 2019).

Avsnitt Frågor På Medicin: Andra